0
Итальянскими учеными - химиками было принято решение определить, по каким причинам магазинные сырокопченые колбасы стали значительно уступать своими вкусовыми качествами домашним. Как оказалось, причина скрывалась в размножение грибка и неправильной закваске.
Как рассказал ученый университета Турина Лука Коколин, в ходе проведения исследований специалистами были добавлены в состав сырокопченых колбас представители особых микробов, которые входят в промышленную закваску. В результате элементами произошло насыщение мяса, выразившееся в довольно большом количестве компонентов уксусного содержания и жирных кислот. Итог показал, что описанные процессы придали продукции травянистый и сырный вкус, что естественно заметно отразилось на снижении показателей качественных характеристик.
Срок созревания сырокопченых колбас примерно три месяца, после этапа копчения. Этого периода достаточно для испарения воды, в то время как в фарше происходит развитие грибков и микробов. В последнее время производителями ускоряется проведение этого процесса, добавлением пищевой добавки E575. Естественно, что полученной закваской меняется вкус магазинного товара.
Оказывается, состав закваски служит местом для размножения стафилококков и лактобактерий, выделяющих уксусную кислоту. В продукции домашнего происхождения таких реакций не происходит. У химиков есть определенная уверенность, что результаты проведения проекта будут замечены и это позволит значительно улучшить качество пищи.
