0
По словам исследователей штата Пенсильвания, манипулирование с температурой и продолжительностью обжарки какао-бобов может сохранить и даже повысить эффективность некоторых биологически активных и антиоксидантных соединений, защитив при этом желаемые сенсорные аспекты шоколада.
Данное исследование опровергает результаты предыдущих работ, которые указывают на то, что обжарка всегда приводит к уменьшению содержания полифенолов в бобах. Считается, что полифенолы какао оказывают положительное влияние на здоровье человека, особенно в отношении сердечно-сосудистых и воспалительных заболеваний, нарушений обмена веществ и профилактики рака.
Шоколад – пища, обычно потребляемая для удовольствия, в последние годы рассмотрена как источник питательных соединений, как отметил ведущий исследователь Джошуа Ламберт, адъюнкт-профессор в области пищевой науки.
Исследователи изучили влияние жара на содержание полифенолов в целых бобах, связанную с ароматом химию и ингибирующую активность липазы поджелудочной железы. Ингибирование активности липазы поджелудочной железы – потенциальная стратегия борьбы с ожирением.
Липаза поджелудочной железы расщепляет триглицериды в жирные кислоты, которые затем всасываются полостью тонкого кишечника. Ингибитор поджелудочной липазы предотвращает образование жирных кислот и, следовательно, не дает организму поглощать диетические жиры.
В исследовании количество общего фенола, эпикатехина и меньших проантоцианидинов уменьшилось благодаря обжарке при температурах ниже 150 градусов по Цельсию, отметил Ламберт. В свою очередь, обжарка при более высокой температуре привела к повышению уровня катехина и более крупных проантоцианидинов, которые обладают максимальной способностью ингибировать липазу поджелудочной железы.
Ученых обнаружили, что какао, обжаренное при 170 градусах по Цельсию, лучше ингибирует активность поджелудочной липазы, чем жареное при более низких температурах. Соединения, связанные с ароматом какао-бобов, увеличивались с обжариванием при температуре выше 100 градусов по Цельсию.
Результаты исследования демонстрируют, что обжарку какао-бобов можно оптимизировать для увеличения содержания некоторых полифенолов и повышения активности против липазы поджелудочной железы, сохранив при этом благоприятный аромат и вкус шоколада, как заключил Джошуа Ламберт.
