0
В Алтайском крае растет производство молочной продукции. В 2017 году официальный сайт региона сообщал, что за последние пять лет производство сливочного масла увеличилось почти вдвое. На сыр, масло и цельномолочную продукцию уходит основное количество перерабатываемого молока.
НАСТОЯЩИЙ ВКУС ЗАБЫТ
Вот уже почти 20 лет в Алтайском колледже промышленных технологий и бизнеса проводят различные исследования мясной и молочной продукции. Устраивают своеобразные «контрольные закупки» того, что представлено на полках городских магазинов и тестируют как в гастрономическом отношении, так и «химическом». Но если беспристрастно показать, разбавлено молоко или нет, помогает лактометр – прибор для измерений жирности молока, то на вкус и цвет определять это становится все сложнее, особенно молодому поколению. Оно просто не знает, какие они по вкусу – настоящие молочные продукты. Да и их родители стали этот «вкус детства» забывать.
– Увы, но почти вся молочная продукция представлена с добавлением растительных жиров – того же пальмового масла, – рассказывает преподаватель Елена Широкова. – Для чего они используются – понятно: прежде всего это удешевление продукции. Представьте, для того, чтобы получить килограмм сыра, нужно переработать 10 литров молока, не говоря уже о масле. Только представьте, какие объемы нашего алтайского молока со средней жирностью 3,6–3,7 % должны быть задействованы, чтобы получилось масло жирностью 72,5 %. Понятно, что при низкой покупательной способности жителей нашего региона такие натурпродукты были бы слишком дороги. Поэтому значительна часть производимых на Алтае сыров, более высокого класса, уходит в другие регионы – на север и в центральную полосу.
Оказалось, что большая часть продаваемой в Бийске молочки – продукт некондиционный, проще говоря – некачественный. Впрочем, «отличники и хорошисты» все же есть. Исследования показали, что наиболее качественную продукцию в Бийск привозят из Заринска и из села Усятского.
СЫР – ЭТО ДОРОГО
В 2015 году за алтайские сыры началась буквально война. Поводом стало сообщение федеральных СМИ о том, что хваленый алтайский продукт превращается в «мыло» из-за обилия в нем пальмового масла.
Алтайские переработчики в информационную войну ввязались рьяно. Правда, их аргументы потребителям едва ли понравились. Переработчики советовали покупателям заглянуть в справочники: пальмовое масло – это не отрава и не яд, а такой же продукт, как, например, масло подсолнечное или оливковое, и его добавляют и используют, например, в кондитерских изделиях – от сгущенного молока и пирожных до мороженого и шоколадных конфет.
Без него, по уверению сыроваров, среднестатистический житель Алтайского края к прилавку с молочной продукцией и не подошел бы. И это при том, что затраты на сырье – молоко – занимают менее 30 % от итоговой стоимости продукта. Например, сыр – это не только молоко, но и надбавка на него, НДС, затраты на доставку дистрибьютеру – это еще 30 % и наценка торговых сетей – от 30 до 40 %.
Кстати, в нашем же Алтайском колледже промышленных технологий и бизнеса проводили не одно исследование, как удешевить молочные продукты, не ухудшая их качества. Например, тут есть разработка производства плавленого сыра из творога, что позволило бы снизить потребительскую цену продукта, сохранив его вкусовые свойства и полезность продукта. Но, похоже, «пальма» пока в приоритете: дешево и сердито.
При заявленных объемах произведенной в крае молочной продукции потребовалось бы почти вдвое больше
молока, чем было закуплено у фермерских хозяйств. ИНФОГРАФИКА: СЕРГЕЙ ЛЕВИТ, «БИЙСКИЙ РАБОЧИЙ»
ЛИКБЕЗ
«БР» собрал необходимую информацию о ГОСТах настоящей молочной продукции и кулинарных экспериментах, чтобы убедиться, что перед вами именно она.
СЛИВОЧНОЕ МАСЛО
ГОСТ Р 52969-2008
Когда настоящее масло плавится на сковородке, на его поверхности остаются белые пленка и пенка. Масло с заменителем молочного жира при плавлении превращается в однородную жидкость. В псевдосливочном масле зубы вязнут, натуральное сливочное масло мягко тает, не оставляя на зубах и языке налета. И, конечно, настоящее масло в замороженном виде крошится. Масло с добавлением растительных жиров более пластичное, нарезается.
МОРОЖЕНОЕ
ГОСТ Р 52175-2003
Оставьте мороженое на тарелке при комнатной температуре. Настоящее будет постепенно размягчаться, сохраняя форму, а с растительными компонентами долго не будет таять, а потом превратится в полупрозрачную жидкость.
СЫР
ГОСТ Р 52686-2006
Натуральный сыр под солнечными лучами становится мягким и теряет упругость. Сыр с заменителем молочного жира будет более плотным, а на его поверхности выступят крупные жирные капли.
ТВОРОГ
ГОСТ 31453-2013
Оставьте творог при комнатной температуре. Натуральный продукт не должен заветреться и покрыться желтой коркой. Если запах по-прежнему творожный, приятный – скорее всего перед вами «пальма». Настоящий творог не изменит цвета, но начнет источать запах подкисшего продукта.
