0
В прошлый раз мы задались целью понять, сколько молока в сыре. После этого читатели попросили разъяснить: сколько мяса в колбасе?
Оказалось, беда в том, что дать конкретное независимое заключение о том, сколько мяса в колбасе, в пределах региона почти невозможно.
Когда в Бийске работала система «контрольных закупок» и приходила пора тестировать мясную продукцию, будь то колбаса или пельмени, то поиск специализированных лабораторий ничего не давал. При возможности отправляли товар в Москву. Самым частым выявляемым нарушением было добавление в фарш мяса птицы, о чем не указывалось на этикетке. Это один из способов сокращения издержек, ведь курятина гораздо дешевле свинины, говядины или конины (ее тоже порой добавляют без указания, тут главный показатель – темно-красный цвет колбасы на срезе). Конечно, свои лаборатории есть почти на всех мясоперерабатывающих предприятиях, но их главная задача – проверка продукта на соответствие требованиям безопасности, и, уж точно, беспристрастными их не назовешь.
Но и столичные лаборатории не всегда готовы дать оценку, сколько чего в колбасе. Причина в том, что регламенты сегодня ориентированы не на количественное, а на качественное заключение, и вопрос тут ставится не «в какой пропорции содержится?», а «есть ли в наличии?». То есть если в фарш добавили сою, то исследование это покажет, а сколько конкретно – почти никогда. Однако есть и хорошие новости: соя, продукты мясопереработки и мясо птицы – основные нерецептурные составляющие, которые производитель «забывает» указать на этикетке. Но в большей части исследованной колбасы эксперты Роскачества обнаружили именно те ДНК, которые соответствуют заявленному в составе мясу – свиньи или коровы. Колбаса действительно производится из мяса! Ни в одном образце не была обнаружена целлюлоза. Однако речь идет о том, что называется «колбасным изделием».
Предпочтение мясных продуктов жителями Алтайского края (%). По данным НП «Мясной союз Алтая». Инфографика: Сергей Левит, «Бийский рабочий»
Вот, к примеру, классика – колбаса «Докторская», рецепт которой был создан для людей, обессиленных в период Гражданской войны и «царского режима». Сегодня, по словам тех, кто помнит советскую колбасу, «Докторская» уже не та – и цвет другой, и запах, и вкус.
Да и одна и та же колбаса разных производителей порой отличается разительно, хотя казалось бы, ГОСТ один – Р 52196-2011. По нему колбаса должна быть изготовлена из свино-говяжьего фарша, мяса курицы в ней быть не должно. А ведь бывает. Есть и еще один малоприятный компонент – частицы костей и хрящей, шкурка птицы и фрагменты субпродуктов. Все это может скрываться под словосочетанием «животный белок».
А вот «сервелат» – вопреки расхожему мнению, не название колбасы, а определенный рисунок на ее срезе, который образуют сочетания в фарше кусочков мышечной ткани от розового до темно-красного цвета и кусочков белого или белого с розоватым оттенком шпика. Такая колбаса может быть хоть варено-копченой, хоть сырокопченой. Основные виды сервелата – «Московский» и «Российский» – должны быть изготовлены на ГОСТ 31785-2012.
Однако чаще всего производитель предпочитает работать по ТУ (технические условия). Во-первых, они разрешают отступать от классических рецептов. Во-вторых, стоят они меньше (да-да, и за «рецепты» производитель платит). Колбаса на ТУ может получиться и дешевле, и красивее. Например, ГОСТ не допускает использование красителей. Однако «долить краски» порой требуют продавцы – торговые сети – для привлечения внимания потребителей к витрине. В связи с этим многие производители вынуждены добавлять краску даже в чисто мясные рецептуры.
А ведь есть и другие продукты. Конечно, предложение рождает именно спрос. При этом в качестве заказчика выступают магазины – чаще всего крупные торговые сети. Так, например, на прилавках алтайских магазинов появился крайне интересный продукт – колбаса по цене примерно в 30 рублей за батон, или 60 рублей – за килограмм. Появление на рынке столь дешевого продукта эксперты называют отражением благосостояния населения, так что неудивительно, что спрос на колбасу «непонятно из чего» уже есть. Впрочем, предприятие-разработчик по крайней мере честно назвало продукт «мясосодержащим». Технический регламент позволяет называть таковым продукцию, которая изготовлена с использованием немясных ингредиентов, если массовая доля мясных ингредиентов в нем превышает хотя бы 5 %. Для сравнения: в мясорастительном продукте мяса должно быть не менее трети.
Представлена эта колбаса в двух видах: вареная (по 26 руб. за батон) и полукопченая (по 28 руб.). На выпустившем колбасу мясокомбинате пояснили, что идея создания продукта принадлежит не им. Торговая сеть попросила предоставить товар по определенной цене. Исходя из нее завод подбирал состав.
Хотя ГОСТ на упаковке – не оберег. Так, проверки Роспотребнадзора не раз устанавливали, что присутствующие на алтайских прилавках колбасы не соответствуют госстандартам. Например, кемеровскую колбасу браковали не раз – за повышенную влажность и заниженный показатель белка, то есть мясо было некачественным.
Теряет колбаса и жир. Производитель в настоящее время идет навстречу запросам потребителей и делает продукцию менее жирной, чем, например, 20–30 лет назад. Да и мясное производство начинает ориентироваться на «моду» – на получение свиных туш с высоким содержанием мышечной ткани. Если в прошлом веке не знали, куда девать шпик и свиной жир, то сейчас его не хватает.
Уж казалось бы, Алтайский край – регион сельскохозяйственный. Неужели своих буренок и хрюш не хватает? Оказывается, не всегда. Вот гречка и молоко – это наше (хотя недавние подсчеты произведенной в регионе молочной продукции наталкивают на размышления). Именно молочное животноводство в отчетах регионального министерства сельского хозяйства для края в приоритете и является ведущий подотраслью животноводства. И хотя специализированное мясное скотоводство и откорм скота до тяжелых весовых кондиций в крае ведут более 250 предприятий и только за последние семь лет поголовье мясного скота в регионе увеличилось почти в 5 раз, а производство высококачественной говядины – почти в 6 раз, конкуренцию алтайским скотоводам составляют интервенты. Так, на рынок вышли очень крупные российские и казахстанские производители, с которым трудно конкурировать, поскольку это холдинги с полным циклом производства, в том числе с собственной переработкой мяса. Сегодня они поставляют свое мясо на сибирские и казахстанские мясокомбинаты, которые предпочитают закупать импортное более дешевое, но не всегда качественное сырье. Возможности алтайских хозяйств при этом ограничены: объемы не те, так что количество мяса из других регионов и даже из-за границы на рынке почти не снизилось. Но это – хотя бы мясо.
Обратите внимание: многие местные мясопереработчики открывают собственные магазины, в то время как на витринах торговых сетей – барнаульские, кузбасские, новосибирские мясные изделия. На перерабатывающих предприятиях такую тягу к собственным лавкам объясняют по-разному – от желания акцентировать внимание на собственный бренд до нежелания конфликтовать с сетями, которые предлагают свои условия – стоимость в рознице, процент-премия за размещение, позиционирование на прилавке и, конечно, объемы.
Больной вопрос и стоимость. Порой сети предлагают производителю ощутимо снизить закупочную стоимость товара, чтобы потом относительно спокойно для конечного потребителя сделать свою накрутку. Мясопереработчики уверены, что доля ритейла в конечной продукции неадекватно велика, при том что само мясное сырье может составлять лишь половину стоимости продукции, еще процентов 10 – на сухое молоко, оболочку, специи и прочее, затраты на производство – процентов 30.
Да и, как нам обмолвились, порой не местные колбасники выступают резко против соседства с конкретными брендами.
Что в большей степени влияет на выбор колбасной продукции? По данным НП «Мясной союз Алтая». Инфографика: Сергей Левит, «Бийский рабочий»
ЛИКБЕЗ
ЧТО ДОБАВЛЯЮТ В КОЛБАСУ И НАДО ЛИ ЭТОГО БОЯТЬСЯ?
Каррагинан
Каррагинан применяют для получения необходимой консистенции фарша, когда в нем самом недостаточно белка. Он формирует текстуру продукта. ГОСТом наличие каррагинана не допускается вообще, чего не скажешь о ТУ. Однако в любом случае ингредиент должен быть обязательно указан на маркировке.
Консерванты
Законодательством присутствие консервантов в колбасе не нормируется – могут быть, а могут и не быть. Однако в «Требованиях безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» есть оговорка, что сорбиновая и бензойная кислоты не допускаются в мясных продуктах для детей.
Фосфаты
Фосфаты – стабилизаторы, необходимые при изготовлении колбасы.
Крахмал
Некоторые производители могут использовать крахмал для улучшения консистенции фарша, его склеивания. В принципе, он допустим в продукте, изготовленном по ГОСТу. Правда, с обязательным указанием на маркировке.
Нитрит натрия
Он же соль азотистой кислоты. Обладает антибактериальными и антиокислительными свойствами, поэтому применяется при производстве пищевой продукции как консервант и побочно как фиксатор окраски. На этикетках обычно указывается как пищевая добавка Е250. Встретить ее можно в составе вареных и копченых мясных продуктов, сосисок, колбас и мясных консервов. Добавка Е250 разрешена во всем мире. Как консервант она защищает продукты от бактерий ботулизма. Как фиксатор окраски она помогает разным мясным и рыбным деликатесам выглядеть аппетитно, сохранять розовый цвет. У колбас и сосисок, в составе которых нет нитрита натрия, цвет – серый, как у обычного вареного мяса, и срок годности небольшой.
